该老年食堂365天为老人提供用餐 照片由甘泉街道提供

曾经困扰沪上老年群体的“吃饭难”问题，正随着老年人助餐点逐年铺开而得到有效缓解。但记者调查发现，助餐点的食品安全、送餐规范等存在一定隐患， 全市尚无统一标准。记者日前从普陀区民政局获悉，普陀在全市率先制定并推行助餐服务食品安全管理规范和助餐点食品安全标准。 “方便老人吃饭的同时，更要让老人吃得放心。 ”市食药监局普陀分局副局长张为民表示，助餐点的标准化建设正在全区推广，这也为全市助餐点的规范提供了样本。

【调查】

无标准安全存隐患

普陀区常驻人口88万，60岁及以上老年人口数为22万，占总人口25.67%，高于全市平均水平。从2008年开始，普陀区先后由政府出资在社区设立老年助餐服务点31个，现有26个仍在运作。

张为民告诉记者，在对区内多个助餐点调研后发现，各助餐点的食品安全水平参差不齐。一方面近年来政府大力支持并鼓励开办老年助餐点，另一方面助餐点 作为集体供餐单位的食品安全问题日益突出。 “老人的身体机能、营养需求、自身抵抗力等各方面都和普通成年人不同，这些特殊性使得老年助餐点的食品安全要求更为严格。 ”老年助餐点不同于其他集体供餐单位，除了餐厅用餐功能外，有的还含有盒饭外送功能。张为民告诉记者，调研发现，含外送的加工点，对于“时间”和“温度” 这两个食品安全关键控制点的掌握仍存在缺陷，其食品安全隐患不容忽视。另外，部分助餐点硬件符合要求，但软件管理相对落后，从业人员操作不规范。

和普陀区类似，由于全市还没有建立统一的标准和管理规范，沪上助餐点普遍存在“无据可依”的监管盲点，无餐饮服务许可证经营的现象依然存在。

“软硬件”亟待升级

目前，助餐点究竟存在哪些普遍性问题？不少助餐点在面积上有“硬伤”。区食药监分局调研发现，不少助餐点场地面积太小，尤其是备餐间，无法满足其供 应量要求，有的甚至根本就没有专门备餐间。面积问题也同样导致备餐间缺少二次更衣室，无法有效防止接触直接入口食品的人员以及物品对食品的污染。

食品生产工艺流程不符合生进熟出单一流向，存在生熟交叉污染的隐患，需要对场地流程布局进行改造。

粗加工和餐饮具的清洗水池混用，存放生、半成品、熟制品的容器未加以区分，荤素食品切配操作台未分开设置，存在交叉污染的可能。

在食品原料存放场所，没有安装排风扇之类的机械通风设施，容易造成食品原料变质，食品原料着地放置现象也较为普遍。

在有外送盒饭的助餐点调研中发现，外送中没有保温设施设备。

“软件”上，发现部分助餐点的食品从业人员没有健康合格证明，重要岗位人员没有培训合格证。

和每日数百份且还在不断增加的助餐需求相较，助餐点软硬件上普遍滞后，亟待“升级换代”。

【新措】

社会餐饮单位停止供餐

为了确保老人助餐安全，普陀区民政局和普陀区药监局为助餐点套上“紧箍咒”，联合制定两份“标准”——《普陀区老年助餐服务食品安全管理规范》和 《普陀区老年助餐服务场所食品安全设置标准》，目前已进入试行阶段。老年助餐点100%规范化管理工作列入今年普陀区政府的实事项目。在原有核准的31家 老年助餐名单中，有多家助餐点为社会餐饮单位，由于普遍缺乏备餐、运输等必备的硬件设施，老年用餐的食品安全无法保证，在区民政局的协调下，目前所有社会 餐饮单位已停止老年供餐。

老年助餐辐射面目前涵盖区内所有街道镇，曹杨街道、真如镇的专业老年助餐点正在建设中，长寿街道3家助餐点中一家已完成改造，一家即将施工，另外一家已明确选址新建，力争在春节前施工完毕。

出锅到送达不超2小时

两份标准都极为细致具体，且设有“硬指标”。比如在用餐管理中明确规定，“食品从烧制完毕至送达助餐对象时间不得超过2小时”。对于老人关注外送饭盒是否清洗干净。标准中也明确指出，对食品的加热设施、外送容器，必须每日清洗，定期消毒并作好记录。

离公厕垃圾房25米以上

近年来，上海各个社区在街道养老机构、学校、日托所、居委会、老年活动室、单位食堂等资源中“挖空心思”开设助餐点。为此，在《普陀区老年助餐服务 场所食品安全设置标准》中专设一节规范助餐点“选址”问题。标准中指出，专业助餐和养老机构助餐服务场所，应设置在地势干燥、给水充分、排水良好、电力供 应充分的区域内。距离非水冲式公共厕所、粪坑、污水池、暴露垃圾场（站、房）等污染源在25m以上，禁止在污染区和危险区域内设置。要求助餐服务场所设在 服务对象相对集中、交通便利、环境良好的位置，能够覆盖更多老年群体。

无回收食品再加工

在制作供应方面，标准中第一条就要求食品再烹饪加工后“烧熟煮透，无外熟内生，未彻底烧熟现象”，同时要求“无回收食品再加工的现象”。

要求常温下的食品应在加工后2小时内食用，存放时间超过2小时的，应在中心温度60摄氏度以上热藏，食品需要再加热时，加热前冷藏时间不得超过24小时。

为了方便助餐老人监督，标准中要求各助餐服务场所有联系方式和投诉渠道。

【探访】

从无证经营到“样板”

区内首家标准化改造的 “样板助餐点”位于普陀区内供餐量最大的老年助餐点——章家巷老年食堂。从无证经营到持证规范的“示范点”，该助餐点在普陀区内名气响当当。

近日，记者来到章家巷老年食堂实地探访。上午10点左右，老人们陆续来到这里，边“噶三胡”边等开饭。送餐人员也已打包好外送饭盒，骑车出发。 “从出锅到送到老人手上不超过两小时，我们都很准时，一是保证老人吃到的都是热乎乎的饭菜；二是如晚到老人会着急，会直接候在门口，我们宁可提前也不迟 到。 ”甘泉街道社保科科长王哲民说，这家“样板助餐点”还有一个亮点就是365天送餐全年无间断。

记者在采访助餐老人过程中也发现，不少孤寡、失独老人家庭特别需要不间断助餐。 “阿拉过年也在这里吃，年纪大了就图方便。 ”68岁的张阿婆告诉记者，自从小区开了助餐点，她和老伴就是常客，“现在是10块钱一份，一大荤一小荤一素一汤，蛮实惠。 ”

经过扩容、布局改造、配备保温设施、规范标准“上墙”等各项改造，该助餐点的人气越来越旺，不少老人慕名来堂吃，目前平均每日供餐480多份。

为糖尿病老人“分餐”

据该助餐点负责人毛建农介绍，老人订餐前工作人员都会主动询问老人有没有忌口，并记录在案。尽管老人的口味需求不同，但助餐点的工作人员根据记录都尽量满足。由于供餐老人中有50多位是糖尿病患者，助餐点专门为这些老人单独配餐。

不少助餐点面临众口难调问题，毛建农认为这并不是很难解决。“每周菜谱都会提前在小黑板上列出来，老人对不想吃的，提前和我们打招呼，我们配餐时可 以换其他菜。我们这几年也总结出一些老人普遍爱吃的菜，如红烧肉、酱鸭腿、肉蒸蛋等。”对于老人出门或临时有事不需要送餐的，只要提前一天电话助餐点即 可。这些人性化措施，都让这个“样板助餐点”改造后“零投诉”，多次受到居民表扬。

据普陀区民政局副调研员张大建表示，助餐点标准化、规范化建设的同时，也需要总结积累更多管理经验，软硬件同步提升才能让老人获得愉快便捷的助餐体验。

记者从市民政局了解到，上海“十二五”期间将继续新建200家社区老年助餐点，政府鼓励有条件的区县街镇，尤其是老年助餐服务需求较为集中的中心城 区加大建设力度、扩大服务覆盖面。更重要的是，将对这些助餐点加强规范监督管理工作。从无到有再到标准化建设，沪上助餐点将日趋走向专业化道路，让老人吃 得安心开心。